楼外楼的简单介绍

　　宋朝可能是历史上被误解的一个伟大朝代，全国人口过亿，首都人口200多万，GDP就不用说楼外楼了，10万户以上的城市比唐朝多出3倍。最早的夜市就是从宋朝开始的，而且已经开始商品经济时代。

　　北宋的都城汴梁就是今天的开封，南宋的都城临安就是今天的杭州，所以这两个城市在饮食习惯你上属于同源，从古至今能够寻到很多相同的菜肴美味。

　　这清明上河图就是描绘的宋朝的商业繁荣，从这里也能找到很多好吃的啊。今天咱们就说说三种相同的美味，北宋到南宋一脉相承，流传至今。

　　一

　　西湖醋鱼与糖醋熘鱼

　　暂且不论西湖醋鱼有几个版本，唯一不变的是它与北宋的密切关系。西湖醋鱼，又叫“叔嫂传珍”，是一个励志故事，更是一段优美传说。西湖醋鱼在清末，以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名，楼外楼西湖醋鱼以鲜活之西湖鲲鱼为主料，现捕现杀现烹，佐以糖、醋，调以山粉，融合鲜、甜、酸三味，鱼肉既不生又不老，带有蟹肉滋味，铺在鱼上的糖醋汁平滑光亮。

　　《西湖览胜》一书说“西湖醋鱼”原叫“醋熘鱼”，早在南宋就已脍炙人口。“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？”这是以烹调西湖醋鱼闻名的杭州“楼外楼”菜馆的壁上题诗。“宋嫂”即宋五嫂，是烹制醋熘鱼的能手，《梦粱录》《武林旧事》中都提到过她。

　　这宋五嫂原来住在汴京，北宋末年，在汴京城里开个小酒店，做醋熘鱼和鱼羹出了名。金兵占领开封之后，就迁到了杭州，宋五嫂随之迁到杭州钱塘门外继续开酒店。烹出的醋熘鱼、鱼羹不减当年。一次，南宋皇帝高宗派人请宋五嫂做一道醋熘鱼和一碗鱼羹，高宗品尝后觉得味道确实鲜美异常，遂派御膳房厨师向宋五嫂学艺。但宋五嫂的绝技不传外人。此后，宋五嫂的名声更大。此事在《梦粱录》《都城纪胜》等文献中都要记载。只是当年的宋五嫂在汴京用的是黄河鲤鱼，到了杭州就地取材，选用西湖鲲鱼。

　　“糖醋软熘鲤鱼焙面”是豫菜名菜，由糖醋软熘鲤鱼和焙面两部分组成。焙面又称龙须面，据《如梦录》载，明清年间，开封人谓每年农历二月初二为“龙抬头”之日，民间以龙须面（细面条）作为礼品相互馈赠，龙须面原为煮制。制作的时候将鲤鱼宰杀治净，剪去划翅和背鳍，用坡刀将鱼的两面剞成瓦楞纹。将鸡蛋打散放入碗内，加盐少许及干淀粉拌匀，在鱼身上抹匀。面粉加水和匀，揉透，拉成细面，经油锅炸黄，盖在鱼身上。成菜色泽柿红，外酥里嫩，酸甜适口，焙面酥脆。

　　二

　　叫花童鸡与叫花鸡

　　叫花童鸡浙江杭州名菜，也称“杭州煨鸡”。传说很久以前，有一个叫花子在饥寒交迫中昏倒野外，其同伴生起火堆使楼外楼他苏醒，又弄来一只鸡烤给他吃，但没有用具怎么烧制呢？同伴急中生智，用烂泥把鸡包起来，放入火堆中烧烤，烧了好久，把泥敲开，不仅鸡毛脱净，而且异常好吃，从此传开。

　　后来，杭州的菜馆吸收了这一经验并加以改进，采用萧山地方良种鸡（越鸡）和绍酒等辅料，将整只嫩鸡腹内填满猪腿肉、川冬菜与葱姜、八角等调料和香料，再用荷叶、箬壳等分层包好鸡身，然后用绍酒搅拌用泥裹好，放入文火中烧烤三四小时即成。香味扑鼻，肉酥烂离骨，食不嵌齿，风味独特。

　　开封关于叫花鸡的传说年代更早一些：相传北宋初年，一名落第秀才到汴京寻亲，屡寻不着，盘缠已尽，流落街头，饥寒交迫，无奈中偷鸡一只到郊外用黄泥裹之，枯树烤制，不意其味鲜美。后秀才经人指点，终于找到亲戚，投其门下做官，仕途畅通。每得意之时，总不忘当年烤鸡，逢年过节便宴请宾朋，亲手烤制，以志不忘落魄之时。食者无不称美，回去后竞相仿效，一时名噪汴京。

　　开封叫花鸡成菜则皮色光亮金黄，异香扑鼻，鸡肉酥烂，味透而嫩，原汁原味，味道极鲜美，深受人们青睐。后来此方传遍开封民间，竞相仿制。在饭店、酒楼，又经历代厨师的不断改进，使这道菜更加完美，成为一道名菜，不但名噪汴京，还蜚声海内外，传到各地，当然也有杭州了。

　　三

　　小笼包与灌汤包

　　其实杭州小笼包子拷贝的是古代开封的工艺，这话可是纪录片《舌尖上的中国》第二季中介绍的。早在五代后周，汴梁城闾阖门外的张手美家做的包子是文献记载的最早的包子。到了北宋包子更是种类繁多，孟元老一句“诸色包子”就概括了包子品种之多。

　　公元1015年，宋仁宗诞辰那天，真宗赵恒十分高兴，群臣称贺，真宗命御厨造“包子以赐臣下”。蔡京府内包包子的厨娘竟然有严格的分工，流水线般各负责一段，有择菜的，有和面的，有调馅儿的，有擀皮儿的，分工精细，蔡太师家的包子一定很好吃。

　　杭州和开封，两座城市南北相望，一如两宋南北牵挂一样，小笼包子不论古代或者当代，都是这两座城市的著名小吃。包子哪里都有，能够吃出历史、吃出乡愁的还是汴京吧。最忆是杭州，杭州人最忆的是汴梁。

　　曾经，用几百年一直去消解故国北望的乡愁，把思念融入食物，把记忆埋进味蕾，一生又一世，一世又一生，所以，不但在开封寻找北宋，还要到杭州寻味开封。

来源：家乡味道